Hei Bosse Lodin! Missä Stockholms Korvfabrik sijaitsee?
Makkaratehtaamme sijaitsee teurastamoistaan tunnetulla Tukholman Slakthusområdet-alueella. Nykyisin vieressä on Globen. Globen rakennettiin vuonna 1989. Sitä ennen alue tunnettiin teurastamoistaan jo 77 vuoden ajan. Alueelle on nyttemmin tehty suuria rakennussuunnitelmia, joten saa nähdä, mitä tapahtuu. Ehkäpä muutamme tulevaisuudessa toiseen paikkaan.
Olet Lihamestari. Mitä se tarkoittaa?
Se tarkoittaa, että minulla on korkein koulutus, jonka lihatuotteiden valmistaja voi hankkia. Olen läpäissyt niin sanotun mestarikokeen ja saanut mestaritodistuksen Ruotsin käsityöläisneuvostolta. Mestarin titteli juontaa juurensa kiltalaitokseen, joka oli olemassa jo 1300-luvulla. Nykyään Ruotsissa on alle kymmenen Lihamestaria.
Voiko makkaramestariksi siis tulla pänttäämällä?
Ei ihan. Mestaritodistus todistaa, että olen myös tehnyt tätä työtä vähintään 10 000 tuntia. Olen työskennellyt lihavalmisteiden alalla 43 vuoden ajan, joten työkokemusta on kertynyt jo 70 000–80 000 tuntia.
Mikä on tärkeintä herkullisten makkaroiden valmistuksessa?
Tietenkin hyvä liha. Ja suuri lihapitoisuus, joka ei kuitenkaan saa olla liian suuri. Jos lihaa on liikaa, makkaran ”maku jää lyhyeksi”, niin kuin meillä on tapana sanoa. Lihakulttuurille valmistetussa makkarassa lihapitoisuus on täsmälleen 92 prosenttia. Loppuosa on lihan luontaista rasvaa, mausteita ja kamaraa – eli nahkaa. Lisäämme massaan myös hieman maitohappobakteereja. Maitohappobakteerit eivät maistu miltään, mutta ne ”suojelevat” makkaraa ja parantavat säilyvyyttä.
Ja siinä kaikki?
Ei, vaan tietenkin asiaan vaikuttaa myös esimerkiksi se, kuinka karkealla terällä liha jauhetaan ja kuinka liha maustetaan. Myös nopeus on valttia. Jauhamme ja maustamme lihan juuri ennen makkaroiden täyttämistä ja varmistamme, että lämpötila ei nouse missään käsin tehtävässä vaiheessa yli 4 °C:een.
Ja totta kai myös työntekijöiden täytyy olla ammattitaitoisia! Meillä on nykyään yhteensä 23 työntekijää.